En Argentina hay trufas de verano de la calidad más excelsa, se recogen de junio a agosto en la provincia de Buenos Aires. Llegan por San Pedro, el patrón de Ponte do Porto (A Coruña).
¿Cuál es la relación entre los porteños galaicos y el tesoro negro de los porteños australes? Gladys Cristina Rodríguez es argentina hija de porteños (de Ponte do Porto), y la fundadora de la empresa «Trufas del Nuevo Mundo» en Espartillar, un pueblo de la provincia de Buenos Aires.
Desde allí junto a su hijo Faustino Terradas y un puñado de entusiastas ha colocado a su país entre los productores de la variante más exclusiva, la reina de las trufas, en plantaciones de roble.
Cajas de Trufa negra
Una delicia que estuvo condenada por la Inquisición por su poder seductor y por crecer bajo tierra, próxima al infierno. Un día les contaré «o pleito da vella», una milenaria leyenda gallega (porteña) que habla de un conflicto entre dioses y humanos por los productos subterráneos y de superficie. Además Trufas del Nuevo Mundo organiza un evento en el municipio para dar a conocer la trufa en el país. Y sus cajas de trufa negra ya llegan al mercado internacional. Las trufas de América hablan gallego.
La trufa es uno de los productos de la tierra más valorados, la estrella de las setas. En Europa hay mucha tradición gastronómica, sobre todo en Italia y Francia, y España cuenta con una buena producción. Desde Soria la variedad de invierno, Tuber melanosporum igual a la austral, se vende a Francia a mil euros el kilo. En el pueblo soriano de Navaleno está la mayor finca mundial de trufas.
Trufas en Ponte do Porto
En Ponte do Porto también la trabajan en La Tavernetta, restaurante recomendado en Michelin Gourmand. Usan hongos traídos de Italia, pero desearían probar los australes en temporada. Son muchas las variedades y por ello en gastronomía siempre se buscan novedades. Y unas llegan desde el hemisferio sur, con la particularidad en aquellos pagos de ser un fruto de nuestro verano, que se puede comer fresco cuando aquí no es temporada. Estamos ahora en sazón en nuestro país.
Empezaron a cultivarlo en Australia y Nueva Zelanda y por ello en Espartillar pensaron, ¿y por qué no en Argentina? El país tiene las trufas más valoradas de América y ya están disponibles en grandes restaurantes europeos. En España, Francia, Suecia. También en EEUU. Acuden a eventos internacionales, a grandes restaurantes.
«Nos dedicamos a recolectar uno de los hongos más valorados»
Lo explica Gladys, «Nos dedicamos a recolectar uno de los hongos más valorados a nivel mundial: La Trufa Negra (Tuber melanosporum). En nuestra trufera, albergamos más de 20.000 árboles (Quercus robur, Quercus ilex) inoculados con Trufa Negra«. «Cada invierno, recolectamos responsablemente el diamante negro, luego de haber encontrado nuestra primera trufa en el año 2016» dice esta gallega de la quinta provincia.
Ahora buscan construir relaciones a largo plazo en Argentina y en el resto del mundo para llevar el trabajo de los truficultores a los mejores platos. Las trufas han sido analizadas bajo métodos científicos, con la institución pública INTECH, para certificar que las trufas recolectadas son Tuber melanosporum.
