El chef Manuel Costiña, del prestigioso restaurante O Retiro da Costiña en Santa Comba, concedió una entrevista en Radio Xallas donde habló sobre el impacto de su reciente segunda estrella Michelín.
Costiña confesó que el anuncio le “cogió en shock porque no me lo esperaba”, aunque es “un orgullo tremendo”. Este reconocimiento ha disparado las reservas internacionales, con una clientela que ahora programa sus visitas con “8 o 9 meses, casi un año, de antelación”.
El aumento del interés se extiende también al ámbito académico, con una significativa demanda de prácticas por parte de estudiantes de países como México, Colombia o Francia. El chef xalleiro reconoce que este nuevo estatus ha elevado “el nivel de exigencia de los clientes”, algo que, lejos de ser un problema, “a nosotros nos motiva también”.
Raíces familiares y recuerdos de San Pedro
La familia ocupa un lugar central en la filosofía de Manuel Costiña. Sobre el pregón de las fiestas de San Pedro, afirmó: “Tendré que hablar de la familia, que es fundamental”, y añadió su deseo de “dar muchas gracias a todos los vecinos y a la familia”.
Recordó con cariño sus primeros recuerdos de las fiestas de San Pedro, cuando tenía “3 o 4 años”, destacando las memorables empanadillas del Bar Cine, que para él “eran las mejores del mundo” por su “masa esponjosa y crujiente”.
Santa Comba siempre ha sido muy especial para toda la familia Costiña y así lo demuestra en sus intervenciones y en su compromiso con el municipio.
La sobremesa: un espacio para la conexión humana
Costiña enfatizó la importancia de la “sobremesa”, un pilar cultural en su restaurante. Observa que, durante este tiempo, los clientes, “increíblemente”, “dejan de usar los teléfonos móviles”, prefiriendo disfrutar plenamente de la velada.
Su dedicación se manifiesta al “recibir a todos los clientes que llegan a casa” y, al finalizar el servicio, preguntarles personalmente “qué tal fue todo y si les ha gustado”.
Equipo joven y alcance global de Manuel Costiña
El éxito del Retiro da Costiña se apoya en un “equipazo súper joven, súper motivado” que “asume el proyecto como propio”. La “energía que nos aportan” los jóvenes en prácticas, procedentes de diversas partes del mundo, es “brutal”.
La experiencia televisiva de Manuel Costiña en Canal Cocina también ha sido un éxito, atrayendo clientes “porque les explico las cosas muy fácil”. La cuarta temporada de su programa se dedicará a “los grandes pescados de Galicia”.
Clientes de Cabo Verde, Portugal, Suiza o Alemania son habituales, y Manuel Costiña incluso llevará su cocina a Argentina y Santo Domingo (República Dominicana), invitado por clientes que degustaron su oferta gastronómica e Santa Comba.
A pesar de los desafíos lingüísticos, especialmente con clientes chinos, subraya que “la gastronomía, además de unir a la gente”, hace que “las personas vengan con la mente abierta”.
El centollo, un estudio de 25 años
En la entrevista en Radio Xallas, el chef detalló su profundo conocimiento y método en la preparación del centollo. Explicó que llevan “25 años haciendo un estudio de la biología, del ciclo biológico del centollo”, centrándose en machos de zonas específicas de la Costa da Morte como Lira.
Destacó que “siempre lo cocinamos vivo, nunca muerto”, y para evitar “sabores metálicos” causados por el estrés del animal durante la cocción, optan por girarlo “patas abajo”, después de un posicionamiento previo en sentido contrario.
Describió cómo se logran los “tres sabores” y “seis jugosidades” del centollo macho, prefiriéndolo a las hembras, cuyos corales “son demasiado potentes” y saturarían el paladar. Incluso compartió una técnica precisa para extraer la carne de la pinza con un corte especial.
Compromiso con la sostenibilidad e innovación
Manuel Costiña también abordó las iniciativas de sostenibilidad de su restaurante, destacando que han compensado su huella de carbono y están instalando placas solares para ser “un restaurante 100% eléctrico” al eliminar el gas.
Mencionó un programa futuro con inteligencia artificial para que los clientes conozcan y compensen la huella de carbono de su viaje.
En cuanto a nuevos productos, anunció un vermú sin alcohol, que sorprendió positivamente en pruebas, y una línea de bombones de chocolate con “inspiraciones” de pistacho.
Finalmente, Costiña compartió sus próximas expediciones culinarias: cocinar para 1.400 personas en Argentina y también en Santo Domingo.
Sin duda un orgullo contar Manuel en estas tierras, excelente profesional y una gran persona.
Aquí puedes escuchar la entrevista completa en Radio Xallas.
