El arte de cocer un centollo, según el chef Manuel Costiña
En el restaurante O Retiro da Costiña, en Santa Comba, el centollo no se cocina: se estudia, se respeta y se eleva a la categoría de ritual gastronómico. Así lo explicó su chef, Manuel Costiña, durante una entrevista en Radio Xallas, en la que compartió con rigor y pasión su visión sobre uno de los mariscos más apreciados de Galicia. Los que se preparan en este establecimiento que tiene do Estrellas Michelín proceden de Portocubelo-Lira.
Un producto vivo, un proceso variable
Costiña comienza por una advertencia clave: no hay tiempos de cocción fijos para el centollo. Todo depende de su ciclo biológico. En los meses de noviembre y diciembre, cuando el caparazón aún es fino y el interior está en proceso de engorde, un centollo de tres kilos puede necesitar apenas 15 o 16 minutos de cocción. Sin embargo, ese mismo ejemplar requerirá casi 30 minutos hacia marzo o abril, cuando el caparazón ya ha endurecido y la carne ha ganado densidad.
El chef insiste en que “no tiene sentido seguir una regla de minutos por kilo”, ya que el estado del centollo evoluciona cada semana. Para lograr la cocción perfecta, hay que observar, tocar y conocer el producto.
La importancia de la cocción en vivo del centollo
En O Retiro da Costiña el centollo se cuece siempre vivo. Cocerlo muerto, asegura, “es perder sabor, frescura y textura”. Se puede optar por hervir en agua con sal marina –o, como hacen en su cocina, con agua de mar sin tratar– o bien cocer al vapor, aprovechando la propia salinidad del animal. En ambos casos, la clave está en el respeto por el centollo.
Ese respeto también implica utilizar una olla adecuada: lo suficientemente grande como para que el marisco extienda sus patas sin rozar los bordes. En caso contrario, el estrés térmico puede provocar que el animal se automutile, lo que arruina la cocción y genera sabores metálicos indeseables.
Las seis jugosidades del centollo
Costiña revela un enfoque único para degustar el centollo: no se trata solo de comerlo, sino de entenderlo. Según explica, este marisco encierra hasta seis jugosidades diferenciadas:
- La pata – que se divide en tres falanges, de más seca a más jugosa.
- El cuerpo, que se separa cuidadosamente y se puede desmontar con un simple palillo.
- El caldo o coral, tratado como un paté fino que se extrae sin cortar, solo aplastando con un tenedor.
- La pinza principal, cuya carne se extrae íntegra con un corte preciso.
- La base de la articulación de la pinza, donde se esconde una textura especial.
- El matiz final, resultado del conjunto, que debe ser elegante, sutil y persistente.
Para lograr esta experiencia, la presentación es esencial. Costiña habla de “cirugía” en la preparación. Nada de martillos ni golpes: el centollo se abre con precisión quirúrgica, sin romper cáscaras ni perder jugos.
Siempre macho, nunca hembra
En el restaurante solo trabajan con centollos machos. El motivo es el coral de las hembras, que consideran demasiado intenso, capaz de saturar el paladar. En cambio, el macho ofrece un equilibrio de sabor que permite apreciar todas las jugosidades sin agobiar los sentidos.
Tradición, precisión y sostenibilidad
Este conocimiento no surge de la nada. Costiña reconoce que es herencia de su padre, que comenzó con estas técnicas décadas atrás. Él y su equipo las han perfeccionado, convirtiendo la cocción del centollo en una seña de identidad del restaurante, que ya cuenta con una clientela fiel que reserva vuelos cada año para repetir experiencia.
Y todo esto, dentro de un proyecto que también mira al futuro: el restaurante ha compensado su huella de carbono, instalará paneles solares y utiliza inteligencia artificial para calcular el impacto ambiental de cada cliente. Cocina de precisión, respeto por el producto y compromiso con el planeta.
Así entiende Manuel Costiña la cocina: como un acto de precisión, emoción y conciencia. Y en el centollo, encuentra una de sus máximas expresiones.
