El chef Javier Lado Martín lleva el timón de uno de los restaurantes singulares de la Costa da Morte, «Mar e Terra«, en el paseo marítimo de O Ézaro. Javier usa lo mejor de nuestras carnes y pescados para elaborar platos de la cocina internacional o darle una vuelta a la tradición local con productos del día y de proximidad. Su menú degustación alcanza un nivel sublime, difícilmente superable en calidad-precio.
Al estar en O Ézaro debe adaptarse a los usos y reclamos de la clientela que abarrota este precioso lugar en la época estival, pero en la temporada baja puede centrarse en aportar a la gastronomía local en su carta o menús concertados todo su amplio bagaje profesional, una experiencia nacida en los fogones de Londres.
Alumno de Michel Roux
Allí fue alumno de Michel Roux, el primer chef del país que logró tres estrellas Michelín en su restaurante Le Gavroche, además de responsable del Master Chef británico. Aunque a su mejor profesor lo tenía en casa, su padre Juan Lado. Actualmente como chef a la sombra del Monte Pindo no deja de investigar y adquirir nuevos conocimientos sobre la preparación de alimentos de diferentes partes del mundo, perfeccionando el arte de la presentación y adquiriendo nuevas calificaciones profesionales.
Javier nació en 1980 en Londres, hijo de la emigración y la unión entre un gallego y una madrileña. Su padre era chef en un prestigioso local de restauración del exclusivo barrio de Chelsea, el Villa de Cesari. Allí desde niño conoció a famosos clientes en los movidos 80 y 90, muchos convertidos en compañeros de mesa y de noches londinenses de su padre. Y recuerda con especial cariño las tertulias en la cocina en el regazo de Freddie Mercury, otro de los incondicionales del local y gran amigo de Juan Lado. Vio a su padre darle el biberón a la hija de Mick Jagger. Por allí pasaban los Rolling Stones, Cliff Richard, Elton John, Tom Jones; deportistas como el boxeador Frank Bruno, corredores de Fórmula 1 (Watson, Piquet, Villeneuve, Prost, South, Palmer, Mansell, Brundle) Ceos de grandes firmas, las infantas de la Casa Real británica.
Famosos en el «Mar e Terra»
El famoseo nacional acude a «Mar e Terra» do Ézaro y se retrata con su chef. El músico Sebastián Zubiri, ciclistas como Alex Zulle o Ezequiel Mosquera, Terio Carrera, los actores J. A. Touriñán o Tamar Novas. Javier Lado se formó y trabajó en Londres desde 2004 en excelentes restaurantes españoles del centro (uno llamado precisamente Mar e Terra) y en locales de restauración de corporaciones en la city de los negocios. Sirvió como segundo de cocina en un buffet degustación en el restaurante de la compañía americana Willis de seguros, en donde atendió a muchos famosos, sobre todo grandes deportistas clientes de la compañía, como Gary Lineker; también en los fogones de la DLA Pipper buffet de abogados en bolsa o del banco de inversión BNP Paribas, sirviendo a muchos Ceos, altos cargos e inversores de estas grandes empresas.
Desde pequeño tuvo una relación única con la cocina de calidad y los buenos alimentos, heredada de su padre, quien creció en la tradición de la cocina francesa. A los siete años ya sabía que quería ser chef y a los 15 ayudaba y trabajaba en el restaurante que su padre montó al retornar a Galicia y en la carnicería familiar. Ya como ayudante de cocina de su recto padre y mentor, «sentía rencor si cometía el más mínimo error».
Nos recuerda Javi que «un ejemplo sorprendente de la vieja escuela en la que crecieron muchos grandes chefs es la regla de que un buen cocinero siempre debe tener una toalla consigo. Puede no parecer importante o una nimiedad, pero lo entendí cuando mi padre me entregaba en repetidas ocasiones platos y platos calientes». Aunque su padre lo forzaba a estudiar y adquirir el conocimiento en libros y formación, él quería cocinar, trabajar en la restauración y aprovechar los recursos que su tierra natal ofrecía.
Además adquirió un trato directo con el producto local en su adolescencia en Galicia, bien con las carnes de la tienda familiar o incluso «trabajando en un pequeño barco pesquero, saliendo al mar todos los días y regresando con tinas llenas de pulpos, calamares, anguilas, bacalaos, caballas, rayas». Ese esfuerzo y dedicación, ese amor al trabajo y mimo a la materia prima hacen de la experiencia en «Mar e Terra» una de las apuestas que uno no debe perderse en la Costa da Morte. Y de paso disfrutar con el magnífico nuevo paseo a la cascada.
