Las exquisitas trufas son propias del otoño pero en Galicia este mes preparan trufas recién «apañadas» en Ponte do Porto. En un cuento de Bocaccio los cerezos florecen en invierno, pero este milagro de las trufas frescas fuera de tiempo tiene explicación sin el uso de la paraverdad literaria. Este tuber de alto valor y gran aprecio culinario llegó de la Argentina, en donde la cosecha del otoño austral hace poco que comenzó.
Gladys Cristina Rodríguez es argentina hija de porteños de Ponte do Porto, y la fundadora de la empresa «Trufas del Nuevo Mundo» en Espartillar, un pueblo de la provincia de Buenos Aires. Esta empresa familiar es la mayor productora de trufa negra de América y por eso quiso rendir un homenaje al pueblo de sus orígenes enviando una caja del hongo recién cogido a Ponte do Porto para su preparación en los fogones porteños.
En La Tavernetta da Ponte
Dos locales de restauración singulares que responden a la tradición y a la innovación en el arte culinario de la Costa da Morte se sumaron con dos platos a esta fusión de trufa porteña austral y cocina porteña gallega, de Ponte do Porto. Gladys Cristina Rodríguez está haciendo estos días el Camino de Santiago desde Francia y a su término se acercará a Ponte do Porto para visitar el icono jacobeo de Cereixo en la Vía Céltica y degustar nuevas variedades gastronómicas con sus amigos y vecinos.
El chef de La Tavernetta da Ponte preparó una de sus especialidades de pasta consistente en una calamarata con seis tipos de setas: pleurotus ostreatus, pleurotus cornucopiae, shimeji blanca y marrón, enoki, chantarela rebozuelo y una emulsión de boletus edulis con cecina crocanti y almendra marconi a la que añadió queso parmigiano y trufa negra.
La Tavernetta es todo un símbolo de la nueva cocina de la Costa da Morte, un lujo culinario que ayuda a revalorizar el rural gallego, local referenciado en la guía Michelin desde 2021 en donde la trufa es una seña de identidad. Más frescas este mes no las come ni el papa, recién cogidas y confitadas.
Casa Trabeiro
Pero, pese a que no usan trufa y solo productos de proximidad y platos gallegos, también quiso rendir homenaje al entusiasta trabajo de su vecina argentina una casa de comidas tradicional con solera, Casa Trabeiro, vicedecana de la hostelería de la Costa da Morte, que este año cumple su centenario. Allí prepararon «ovos de pato porteño e chourizos da gramalleira sobre patacas da Agra de Curros, con lascas de trufa austral» de la empresa Trufas del Nuevo Mundo.
En la empresa recolectan uno de los hongos más valorados a nivel mundial: la Trufa Negra (Tuber melanosporum). En la trufera, albergan más de 20.000 árboles (Quercus robur, Quercus ilex) inoculados con trufa negra, un trabajo iniciado en el año 2016. Ahora buscan construir relaciones a largo plazo en Argentina y en el resto del mundo para llevar el trabajo de los truficultores con ascendencia gallega a los mejores platos.
